Деловой этикет (бизнес этикет)

Для развития и укрепления деловых контактов большое значение имеют различные приемы. Их неформальная обстановка помогает установить прочные связи в деловом мире. Традиции проведения приемов пришли к нам из далекого прошлого и являются символом миролюбия и добросердечности. Включение в меню блюд, традиционных для страны гостя является жестом особого уважения. В связи с этим секретарь должен иметь представление, какой вид приема соответствует данной ситуации, знать виды приемов, время их проведения и особенности меню каждого из них. Несложные приемы секретарю часто приходится организовывать в офисе. Организацию торжественных обедов и ужинов нужно контролировать.

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой за столом и без рассадки за столом. К дневным относятся приемы типа "бокал шампанского", "бокал вина", завтрак, журфикс.

"Бокал шампанского". Такой прием устраивается в 12-13 часов дня. К шампанскому подают фрукты, орешки или маленькие тостики на шпажках: кусочек банана, кусочек груши, яблоки, клубника.

"Бокал вина" – это тоже официальный дневной вид приема. Собравшихся угощают вином. К красному вину подают красную рыбу или крабовое мясо. Если подают белое вино – то белую рыбу или белое мясо.

Если сравнивать эти два вида, то практичнее использовать прием "бокал шампанского". Он намного дешевле, а со стороны воспринимается более красиво.

К дневным приемам относится завтрак (ланч). Он устраивается между 12 и 15 часами. Перед ланчем могут быть поданы аперитивы. На завтрак подают 2 холодные закуски, одно горячее блюдо, чай, кофе, фрукты. Из спиртного можно предложить шампанское или сухое вино. В чисто мужской компании можно подать и бутылку водки. Шампанское подают перед десертом.

Популярным первым блюдом является арбуз, дыня, грейпфрут или другой подобный фрукт, разрезанный на мелкие кусочки, перемешанный с сахаром и ромом или ликером. Он может быть подан в специальных стеклянных или хрустальных вазочках, которые ставятся в одну большую глубокую вазу, наполненную льдом. Можно также подать такой фруктовый салат в охлажденных бокалах для шампанского.

Существуют сотни различных блюд из яиц, которые могут быть поданы во время ланча. За такими сложными блюдами , как яйца, фаршированные печенью, должно следовать простое мясное блюдо, например, жаренная курица с салатом. Холодные блюда могут быть вполне к месту и очень вкусными, но в меню обязательно должно быть включено хотя бы одно горячее блюдо. Поэтому можно подать горячий суп, а все остальные блюда – холодными. Суп по время ланча подается только в суповых чашках. Почти всегда это прозрачный суп – бульон. Во Франции отдельным блюдом считается подаваемый в конце завтрака или обеда сыр.

Чай устраивается между 16 и 18 часами, как правило, только для женщин. Подаются кондитерские изделия, бутерброды, фрукты, десертные и сухие вина, соки.

Бизнес этикет: на приеме "журфикс" подают закуски, соки, воду, горячие напитки.

К вечерним видам приема относятся: фуршет, коктейль, обед, обед-буфет, ужин. Вечерние приемы являются более торжественными, чем дневные.

Прием типа "коктейль" утраивается в промежуток времени от 17.00 до 22.00. Существуют два вида таких приемов. На первом гостям предлагаются в основном напитки и некоторый набор закусок; на втором, так называемом "коктейль-буфет", гостям предлагают более основательные блюда. После такого приема обычно уже не обедают, так как блюда, которые подают во время него, достаточно сытные, и длится он дольше, чем обычный "коктейль".

Во время простого "коктейля" подаются любые закуски, которые можно есть руками. Например, оливки; крошечные зажаренные колбаски; сыр или бекон, завернутые в тонкие ломтики хлеба и запеченные; крекеры, намазанные паштетом; креветки, проткнутые палочками, с помощью которых их можно макать в майонез или любой другой соус.

Что касается напитков, то зимой наиболее популярными являются мартини, виски со льдом или с содовой, водка. В теплое время года чаще подаются коктейли, в состав которых входят фруктовые соки, джин, ром. Также гостям предлагают фруктовые соки, джин, эль, газированные напитки.

Коктейль-буфет – нечто среднее между просто коктейлем и обедом-буфетом. В меню входят закуски, но также обязательно должны быть включены более основательные блюда. Как минимум на столе должно быть блюдо с мясным ассорти и овощами, которые можно есть, пользуясь ломтиками хлеба как тарелками. Также могут быть поданы маленькие мясные шарики, горячий хлеб или булочки с сырным фондю, то есть то, что можно есть с помощью тонких палочек.

Обед начинается между 19.00 и 21.00 часами.

Перед обедом подают аперитивы. Это могут быть томатный или грейпфрутовый соки, портвейн, охлажденное шампанское, сухое белое вино, джин, виски, минеральная вода. К напиткам подают соленые фисташки, орешки, миндаль, очищенные перепелиные яйца, горячие и холодные канапе.

Меню обеда состоит не более чем из шести блюд: 1 – суп или фруктовый салат или дыня или морепродукты (креветки, устрицы); 2 – рыбное блюдо; 3 – основное блюдо (чаще всего жаренное мясо или дичь); 4 – салат; 5 – десерт; 6 – кофе. За сложным и сытным блюдом должно следовать более простое и легкое. Не рекомендуется составлять обед из нескольких блюд, в состав которых входит белый соус или одних сладких блюд. Не стоит также подавать вместе:

• два пирога за одной трапезой;
• два блюда с одинаковой основой, например, рыбный паштет или рыбное ассорти, а после этого отварную лососину;
• два блюда с салатной заправкой. Если на закуску подается лук-порей с заправкой, то с сырами не следует подавать салат.

Бизнес этикет: Что касается вин, то белое вино подается к морепродуктам, рыбным блюдам и основным блюдам. Красное отлично подходит к мясу, утке и любой дичи. Шампанское может сопровождать весь обед в том случае, если это единственное подаваемое вино.

"Обед-буфет" отличается от обычного обеда тем, что блюда сервируются на отдельном столе. Если гости не рассаживаются за специально накрытыми столами, то меню должно состоять из блюд, которые можно есть только при помощи вилки. Для такого приема хорошо подходят запеченные блюда, так как их легко сохранять горячими. Примерное меню для обеда-буфета может выглядеть следующим образом: баранина или курица с карри; рис; изюм, орехи; белый хлеб, масло; салат из шпината; мороженное и пирог или печенье; кофе. Вина подаются те же, что и во время обеда.

Ужин начинается в 21.00 и позже. Ужин может быть сервирован во время бала или другого большого приема. Перед ужином подаются аперитивы, которыми могут быть томатный сок, те же алкогольные напитки, что и перед обедом, красное вино, которое подадут за столом, охлажденная водка. Горячие блюда часто включаются в меню ужина, но чаще подаются разнообразные бутерброды, блюда с холодным мясным ассорти, и сопровождающие их блюда. Из напитков могут быть поданы кофе, горячий шоколад, охлажденный пунш, и, конечно, шампанское.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно подать на стол что-нибудь ординарное.

Так же не надо забывать про оформление подаваемых блюд, надо стараться разнообразить их цветную гамму. Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мясо курицы в картофельном пюре могут произвести на гостей унылое впечатление.

Таким образом, выбор меню для различных приемов определяется временем, в которое прием проводится, уровнем важности и официальности приема.

Традиционно, так уж повелось, что каждому блюду соответствует определенный тип вина. При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколько они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, которое вина доставляют приглашенным.

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал.

Существует пять основных разновидностей спиртных напитков.

Корпоративный этикет - белые вина.

Перед подачей на стол белое вино охлаждают в холодильнике, либо ставят на стол в ведерке со льдом.

Традиционно белые вина подают к рыбе, блюдам из курицы и телятине, а также к фруктам и салатам. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.

Красные вина.

В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре. Красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи. Их пьют в качестве коктейля перед трапезой.

К семейству красных вин принято относить и розовые игристые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыбными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фруктами.

Корпоративный этикет - Шампанское

Шампанское подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков нет, его можно пить со всеми кушаньями.

Правила делового этикета - Десертные вина

К этой группе относятся сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, портвейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

Сервировка стола занимает важное место в организации приемов. Стол должен быть достаточно широким (0,95 – 1,2 м). Более узкие столы выглядят загроможденными едой. Скатерть должна быть чистой, накрахмаленной и выглаженной. Покрывать ею стол нужно так, чтобы место изгиба приходилось точно посередине стола, а края скатерти свешивались со стола на 30 – 35 см.

Скатерти могут быть из различной ткани. В особо торжественных случаях белая дамастовая скатерть с подходящими салфетками считается традиционной. Хорошо смотрится белоснежная льняная скатерть.

Очень элегантно выглядят подходящие друг другу цвета двойной скатерти. Основная скатерть свешивается за край стола на 35 см, верхняя может покрывать только поверхность стола или свешиваться с него на 10-20 см. Верхнюю скатерть можно положить на основную так, чтобы на всех углах была видна основная скатерть.

Правила делового этикета - для приема типа "а ля фуршет" можно использовать цветные скатерти.

Салфетки бывают различной величины. К завтраку, обеду и ужину подают салфетки большого размера (35х35 см – 45х45 см), а к кофейному, чайному столу – меньших размеров (25х25 см). Такой же величины салфетки идут к десертному столу, столу "а ля фуршет" и к коктейльному столу.

Салфетки с бахромой подаются только к чайному и кофейному столам. Во всех остальных случаях салфетки должны быть подрублены. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде. Они могут быть одного цвета со скатертью, отличаться тоном или иметь другую окраску. Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки должны быть такого же цвета, что и основная скатерть. Сложенные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетеное кольцо.

Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками. Есть несколько способов складывания (пополам, треугольником, веером). Перед едой салфетку следует расстелить на коленях так, чтобы в случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Этой салфеткой слегка промокают только уголки рта. После трапезы салфетку складывают и кладут справа от тарелки.

Если на стол кладут бумажные салфетки, например, к коктейльному столу или когда много гостей и их всех нельзя обеспечить матерчатыми салфетками, то их складывают и закладывают в специальные держатели или большие стаканы.

Цветы – часть украшения стола, без которой трудно представить вечер или прием. Накрывая на стол, следует предусмотреть место для цветов, которые вместе с посудой украсят стол. Ставят цветы, как правило, в центре или на краю стола, если там не предусмотрено место для гостей и организаторов приема. Если число гостей превышает 50 человек, то цветы размещают на каждом столе для группы гостей (10 - 12 человек) или на границе между двумя группами. Можно вместе ставить одни и те же цветы одного цвета, можно и составлять букеты из цветов разного цвета. Различные полевые цветы можно поставить в одну вазу. Не рекомендуется на стол ставить цветы с ярко выраженным запахом, также большие и высокие цветы, например, георгины, хризантемы, гладиолусы. Однако высокие букеты в высоких вазах могут украсить фуршетный стол.

Окраска цветов должна подходить к цвету посуды, скатерти и салфеток. Расставляя цветы в вазах, нужно помнить о том,. Что цветы не должны заслонять напротив сидящего или мешать беседе гостей.

Бизнес этикет: Столовые приборы. Основными столовыми приборами являются:

1. Ложки:

• столовая – для супа, подаваемого в тарелке;
• десертная (по размерам несколько меньше столовой) – для таких блюд, как каши, суп в чашке, десерт, фрукты;
• чайная – для жидких блюд, подаваемых в чашке, а также грейпфрутов, яиц, фруктовых коктейлей;
• кофейная (по размеру наполовину меньше чайной) – для кофе, подаваемого в небольшой чашечке;
• ложечка с длинной ручкой – для охлажденного чая и напитков, подаваемых в большом стакане.

2. Вилки:

• большая – для раскладывания блюд с большого подноса; по форме напоминает обеденную, но увеличенную в размерах;
• большая обеденная – для мясных блюд;
• малая – для закусок и десертных блюд;
• рыбная – для рыбных блюд;
• для блюд из устриц, крабов, холодных рыбных коктейлей; размеры ее небольшие: длинна – 15 см, ширина у основания – 1,5 см;
• фруктовая.

3. Ножи:

• большой обеденный – для мясных блюд;
• малый – для закусок и других блюд, кроме мясных и рыбных;
• фруктовый (с такой же ручкой, что и у фруктовой вилки);
• для рыбы – для отделения костей в рыбных блюдах;
• для масла – только для намазывания масла;
• десертный – для сыра, десертных и мучных блюд.

Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. В 60х годах в Англии на приемах иногда раскладывалось по 12 ножей и вилок, и часто многие гости не знали, в какой очередности пользоваться этими приборами. Сейчас при сервировке стола следует класть не более трех вилок и трех ножей. Остальные ножи и вилки и другие дополнительные предметы сервировки подают в случае необходимости к соответствующим блюдам. Первые, самые близкие к тарелке приборы предназначаются для горячего блюда (они больше других по размеру), следующие – для рыбной закуски, и самые последние для гастрономической закуски.

По числу приглашенных на стол ставят большие плоские тарелки, а на них закусочные. Салфетки кладут на тарелки или слева от них. Справа от тарелки кладут ножи в зависимости от меню нож, нож для рыбы, малый нож для закусок. Ножи кладут острием к тарелке. Если предполагается, что на обеде будет подан суп, то между закусочным ножом и рыбным кладут столовую ложку выпуклой стороной вниз.

Вилки кладут слева от тарелки выпуклой стороной вниз: ближе к тарелке – большую обеденную вилку, затем рыбную вилку и, наконец, малую вилку для закусок.

При подготовке к ужину кладут только ножи и вилки, поскольку суп на ужин обычно не подают.

Приборами пользуются в соответствии с их расположением – начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой.

Нож и вилку держат так, чтобы пальцы не касались лезвия или зубцов. Во время перерывов приборы кладутся на край тарелки.

Если в трапезе наступает пауза, прибор кладут на тарелку крест накрест - нож острием влево, вилку выпуклой частью вверх. По окончанию еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу.

Правила делового этикета: если предполагается подача десерта, то ложечку для десерта кладут чуть выше тарелки ручкой направо или рядом, на блюдечке. Вилочку для десерта – там же, но ручкой влево.

Для разных напитков подают различные рюмки. Так, для шампанского, белого вина подаются рюмки на высоких ножках, иногда их называют фужерами. Для сухого красного вина подаются рюмки на коротких ножках. Для шампанского можно подать рюмки в виде вазочек, их называют креманками, в них можно подавать и мороженое, и шампанское. Для коньяка рюмки – конусообразной формы, расширенной книзу, на маленькой ножке. Коньяк подают в само конце застолья к чаю, к фруктам и держат одной рукой или в обеих ладонях. При этом ножка фужера должна находиться между средним и безымянным пальцами, для того, чтобы коньяк согреть в руке. От этого он будет более ароматным. Водку подают охлажденной в самых маленьких рюмках, иногда в стопках. Существует несколько вариантов расстановки бокалов: по прямой линии или полукругом, начиная справа налево с маленьких рюмок для крепких напитков, затем рюмки на ножках для вина, далее – фужеры для воды и шампанского.

Возможна расстановка фигурой каре. В этом случае маленькие рюмки ставят перед тарелкой чуть правее от центра, а за ними располагают бокалы для воды, шампанского или коньяка (чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру).

На дипломатических приемах выставляют сразу шесть рюмок по прямой линии. Первая, самая маленькая стопка, для водки, потом для красного вина, для белого вина, для коньяка, для воды, для шампанского. Американцы после приборов выставляют справа целый ряд рюмок и фужеров, минимум четыре. Это делается потому, что справа удобнее брать рюмку, не нужно тянуться через тарелку, в этом случае вы не попадете в кушанье рукавом.

Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба ставят в разных частях стола, чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут на тарелочки для хлеба, которые расположены слева от подставных тарелок.

Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один на 3-4 человека.

Различные холодные закуски на блюдах и тарелках равномерно расставляются по столу таким образом, чтобы гостям было легко доставать их.

Когда официант начинает обносить гостей блюдом с едой, он подходит к каждому из них с левой стороны, однако все порционные блюда он ставит перед гостями, подходя с правой стороны. С этой же стороны наливают все напитки и убирают использованные тарелки. Умение правильно использовать столовые приборы говорит о внутренней культуре человека больше, чем что бы то ни было. Соблюдение этикета за столом диктуется традициями, передающимися из поколения в поколение и играют важную роль в развитии деловых контактов. Необходимо отметить, что, в основном, содержание приемов является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью углубления и расширения контактов, получения нужной информации в неофициальной обстановке. Это продолжение служебной деятельности.